素麺と冷麦の違いに学ぶこと
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素麺と冷麦の違いに学ぶこと
《監修》小泉ひよ子とタマゴ倶楽部
第0版♪1988/03/30
博多っ子純情, 1977
人ごみに身をまかす 黄昏れた中州では
誰でもが少しだけ 優しくなれるさ
新人研修では、幾度となくこの話題を披露します。
- 「素麺」と「冷麦」の違いはなんですか？
ときに web では、Q&A で盛り上がり、その中からベストアンサーが選ばれます。
あるサイトで、ベストアンサーに選ばれた回答は、
「綿の太さ」でその違いを区別する、JAS の規格を紹介したものでした。
JAS という肩書きがあるだけに、説得力はあります。
ここで注目したいのは「正解は１つとはかぎらない」ことです。
さらに万人に共通する「正解は１つもない」ということです。
そもそも「素麺」と「冷麦」とでは、そのルーツが異なります。
夏場に熱いうどんを食べるのは…ということで、
冷やしても食感を損なわない「麺を細切りにする」工夫がされました。
ですから「冷麦」職人は、細切りにする「包丁」捌きの技を磨いたものです。
ところで、手延べ素麺はあっても、手延べ冷麦は聞いたことがありますか。
中華麺と同じく、１本が２本、２本が４本、４本が８本…という具合に、
何度も折り返し手で延ばしながら「麺を細打ちにする」技があります。
ですから「素麺」職人は、細打ちにする「麺棒」捌きの技を磨いたものです。
そこで、麺が絡まないように「滑りを良くする油」が工夫されました。
そのため「油の有無」でその違いを区別する…という説が浮上します。
ところで、色紅で染めた麺（桃や緑）を混ぜてあるのは、
「素麺」と「冷麦」とを間違えないように…との説があります。
ですから、これも「素麺」と「冷麦」とを区別する手段には成り得ます。
ではここで、麺職人の「プロ」を目指す立場から、
「素麺」と「冷麦」の違いを説くと、どうなるでしょうか。
磨くべき技（包丁と麺棒）が違えば、鍛錬の仕方も異なるのが道理です。
他の職人（プロ）が認める匠の技を習得するに至るまでには、
どちらか一方の技を極めるだけでも、長年の経験を積むことになるでしょう。
ではここで、製麺所を営む工場長の立場から、
「素麺」と「冷麦」の違いを説くと、どうなるでしょう。
そこでは「包丁」捌きや「麺棒」捌きとは無縁である代わりに、
JAS 規格に沿って、麺の太さを正確に制御する「管理術」が求められます。
ですから「正解」とは、立場の「違い」を象徴するものであって、
相手にとっての正解が、自分にとっての正解には成り得ないのです。
同様に「ざるそば」と「もりそば」の違いにも興味深いものがあります。
それを知らないと「海苔の違いがこの値段？」と的外れな論議になります。
「素麺 vs. 冷麦」「ざるそば vs. もりそば」の違いを知らない店主がいたら、
みなさんは、その店でプロの職人を目指す修行を積みたいと思いますか。
同様に「情報隠蔽」と「カプセル化」の違いを知らない SE がいたら、
みなさんは、その会社でプログラマーを目指す修行を積みたいと思いますか。
もちろん、工場長（SE）と麺職人（プログラマー）とでは立場も違うので、
その違いを知らないことが「恥」とは見なされない風土（会社）もあるでしょう。
Last updated♪2010/01/29
